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白酒酿造的主要工艺流程有哪些

时间:2023-11-21浏览次数:

  白酒酿造的基本原理和工艺流程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料加工、蒸馏、陈酿、勾兑和调味等。

   1.酒精发酵

  酒精发酵是酿酒的主要阶段。 水果、糖蜜等含糖原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,通过酵母或细菌等微生物的作用可以直接转化为酒精。

  酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续的反应以及随后产生的许多中间产物。 大约有30多种化学反应需要一系列酶的参与。 酒精是发酵过程的主要产物。 除酒精外,酵母等微生物合成的其他物质以及糖类原料中固有的成分,如芳香族化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐类、酯类等,往往决定着葡萄酒的品质和风格。 。 酒精发酵过程中产生的二氧化碳会使发酵温度升高,因此必须合理控制陈酿温度。 当发酵温度高于30℃~-34℃时,酵母就会被杀死,发酵就会停止。 除了糖原料本身含有的酵母外,还可以使用人工培养的酒精酵母进行发酵。 因此,根据所使用的酵母和其他微生物的不同,葡萄酒的品质具有不同的风味和特性。

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   2、淀粉糖化

  只需使用含有酵母和其他微生物的发酵剂即可对含糖原料进行发酵; 对于含淀粉的谷物原料,由于酵母本身不含糖化酶,而淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以用含淀粉的谷物酿酒时,淀粉也需要糊化,成为糊精低聚糖的糖化剂,可发酵糖。 糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶,还含有原料中能分解脂肪、蛋白质、果胶的其他酶。 曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂。 麦芽是大麦浸泡后发芽制成的产品。 曲是由谷物、麸皮和其他培养的霉菌和乳酸菌组成的产品。 一些天然栽培的大曲、小曲,不是人工分离培育的微生物,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

   3. 创作音乐

  酒曲又称酒曲,多以淀粉类谷物(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的水果为原料和培养基制成。 将其粉碎并加水形成块或饼。 栽培。 酿酒酵母中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸杆菌等。霉菌中,有曲霉属、根霉属、毛癣菌属等有益菌株。 曲是为酸酒提供各种酶的载体。 酿造质量很大程度上取决于制作曲的工艺水平。

  中国的制曲技术有自己的传统和特色。 即使在酿酒技术高度发达的今天,传统的作坊式制曲技术仍然保持着原有的特色。 尤其对于名酒来说,传统的制曲技术一直非常重要。

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   4、原材料加工

  无论是酿造酒、蒸馏酒,还是两者的衍生物,酿造酒的主要原料都是含糖原料或淀粉原料。 为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,形成独特的酒风格,酸酒的原料必须经过一系列具体的工艺流程,主要包括原料的选择和配比以及他们的状态发生变化。 此外,环境因素的控制也是关键环节。

  制糖原料以水果为主,原料加工主要包括根据成品酒的特性选择品种、采摘分级去除腐烂水果和杂质、破碎水果、榨汁去梗、澄清抗氧化、灭菌等

  淀粉类原料主要有麦芽、大米、薯类、谷物等,采用复合发酵法,先糖化后发酵或糖化发酵同时进行。 原料种类和发酵方法不同,原料加工工艺和技术也不同。 中国白酒广泛使用曲来酿酒。 原料加工的基本流程和程序是细磨或破碎、润(灌米)、蒸煮(蒸米)、冷却(倒水冷却)、翻料、罐或窖发酵。 。

   5、酒的蒸馏和提取

  所谓酒的蒸馏,就是利用沸点的差异,通过加热,将酒精从原酒液中浓缩分离出来,然后冷却,得到酒精含量高的酒的过程。

  在常压下,水的沸点为100℃,醇的沸点为78.3℃。 当酒被加热到这两个温度之间的温度时,就会产生大量的含酒精的蒸汽。 这些蒸汽将被收集到管道中并冷凝。 它会与原液分离,从而形成酒精含量较高的酒。 在蒸馏过程中,将原酒中的酒精蒸馏出来并收集,控制酒精浓度。 原酒中的香料也会一起蒸煮,使蒸馏酒具有独特的芳香味道。

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   6. 葡萄酒的成熟和陈酿

  酒有生命力。 糖化、发酵、蒸煮等一系列工序的完成,并不意味着酿酒过程已经结束。 用新酸酿制的酒还没有完全完成体现酒风格的物质转化,酒的品质较差。 光线较淡,酒液缺乏丰满度,因此新酒必须在特定的环境下进行窖藏。 经过一段时间的储藏,醇厚优美的酒质最终形成并加深。 这个过程通常被称为成熟和老化。

   7. 混合调味料

  勾兑、调味工序是将不同种类、不同年份、不同产地的原酒半成品(白兰地、威士忌等)进行混合或选取不同等级的原酒半成品(白酒、黄酒等)进行调配。按一定比例并参照成品酒的质量标准。 混合、调整和校对的技巧。 勾兑和调整可以不断地获得平衡、协调、品质稳定、风格传统的葡萄酒。

  葡萄酒的勾兑和调味被视为酿酒的最高工艺,可以在酿酒活动中营造一种精神状态。 从工艺角度看,酿造原料的种类、质量和配比存在差异。 酿造过程包含许多过程,其中发生许多复杂的物理和化学变化,转化为数十甚至数百种有机成分。 其中,有些机制还没有研究清楚,调酒师的工作就是将不同品质的葡萄酒按照一定的比例巧妙地混合和调节,在保证葡萄酒整体风格的同时获得整体的均匀性。 一致的市场品种标准。

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