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中国酒史专家王赛石教授主讲中国酿酒史一古代

时间:2023-12-18浏览次数:

王赛石

 

  中国著名酒历史文化研究专家,巨著《中国酒史》作者,中国九位“酱油文化传播大使”之一,中国侍酒师培训机构“元坤”“酒教育”客座教授,山东省酒类学会教授中国社会科学院历史研究所所长,北京大学餐饮CEO高级研修班讲师,国际学术期刊《饮食文化研究》主编,国家餐饮文化一级认证师。

  王赛石致力于传播中国酒文化。 为国内多家酿酒企业开发文化节目、博物馆节目,参与“中国酒都”、“中国名酒编年史”、贵州茅台股份有限公司等国家级项目的认证工作。 “中国酒文化城”建设规划、河南仰韶“世界酒史博物馆”设计、山东景阳港“中国酒器酒具博物馆”评审工作、长期规划等担任国内知名酒文化教育机构“元坤教育”及“酒教育文化”专家组讲师。

   2019年,王赛石教授与吉克亮、李景仁等9位行业专家一起,被仁怀市政府授予“茅台酒文化传播大使”称号,以表彰他们为茅台酒文化传播做出的贡献。 王赛石教授领衔的“中国酒史研究中心”团队为国内数十家著名葡萄酒企业提供了博物馆、文化中心的设计与建设、葡萄酒历史文化挖掘、酒文化培训等专业服务。

   2020年,“王赛石中国酒史研究中心”完成了“酒使馆”项目。 通过“赛市酒讲座”、“赛市酒鉴赏”课程,重点打造“老酒珍藏”、“名酒集锦”、“酒业考察之旅”、“品酒培训”、 “酒业龙头企业联名定制”、“酒业大师签名典藏”、“12味酒展示定制典藏”等业务板块。

  并推出“茅台酒使馆酒典”:以王赛石教授名著《中国酒史》封面为酒标,精选7.5平方公里核心产区酒厂优质大曲坤贵州省仁怀县茅台镇沙记酒由国家级调酒大师精心调制,并由王赛石教授亲自监制,确保中国白酒历史上的茅台香型白酒产品酱香突出、醇厚醇厚。醇厚、淡雅、细腻,空杯内香气持久。

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  摘要:中国酿酒起源很早。 在古代文献中,有人将酒的发明归因于名人,有人认为酿酒起源于医疗目的,还有人认为酒是农业生产的副产品。

  现代学者从自然科学体系和社会科学体系两条路径探索酿酒的起源。 每个都有自己的优点和缺点。

  从酿造原料和酿造方法考察可以看出,酿造最早是从谷物酿造开始的,采用制曲粽和双重发酵的方法。

  从考古发现的成套酿酒器具来看,我国酿酒的起源是在大汶口文化时期。

  中国酿酒历史悠久。 早在史前时期,酒就出现在人们的日常生活中。 随着生产力的提高和社会的发展,中国酿酒业也在不断发生变化。 关于我国酿酒的起源,不仅现代学者有很多讨论,甚至在遥远的远古时代,就一直有人试图追本溯源。 作者希望通过自己的研究思路和充足的数据,能够在这个问题上取得突破性进展。

  一、古代文献中关于酿酒起源的记载和暗示

  中国的酿酒业早于文字出现。 因此,古代有文字记录的酿酒只能是对更早时期情况的追溯猜测。 因此,这种猜测不可避免地含有传说和猜想的成分。

  另外,我国古代有一种做法,将每一项重大发明都赋予一位著名人物,以强调这项重大发明的神圣意义。

  因此,古代文献在讨论酿酒的起源时,大多采用相同的观点,即把酒的发明与文字联系起来。

  《世本》卷一云:“皇女仪狄始制酒醪,变五味;少康制米酒。”

  《战国策·魏策2》云:“昔帝女仪狄酿酒而美,至于虞,虞饮之,乐之。”

  《艺文类聚》卷七十二引《古史研究》云:“虞时,夷狄制酒。”

  《说文解字·金部》解释“扫帚”二字:“古时,少康初制扫帚酒,少康又名杜康。”

  《游部》解释“酒”字:“古时,夷狄作酒醪,禹尝之,味美,遂俭备夷狄。杜康作米酒。”

  《古今图书集》引晋姜同《酒皋》云:“酒之兴,始自天子,或云衣帝,号杜康”。

  晋陶渊明《陶渊明集》卷三《蜀酒》诗序中有古注云:“夷狄造酒,杜康润之。”

  可见,古人在讨论酒的发明时,主要附在两个人物身上,一个是夷狄,一个是少康(也叫杜康)。

  夷狄与禹同时代,而少康比禹晚五代,也是夏朝的国君。 根据这两个数字来讨论中国古代酒的起源并没有太大的现实意义。

  然而,如果我们关注中国几千年的酒文化历史,就不得不把这两个传奇人物放在起点,因为古人不自觉地将所有与酒有关的活动都与仪狄和杜康联系在一起。 通过这种古老的定位来确认酒的起源。

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  (【明代】张居正《皇鉴图说》《戒酒防微图》描绘了仪狄酿酒的故事。图为仪狄酿酒成功,怀中抱一坛酒,赠与于虽说喻“喝了喝了很享受”,但也表现出了因喝酒而惹上麻烦的担忧。)

  后世出现的酒祖崇拜、祭祀业神以及酒文化活动,也都以夷狄或杜康的形象为中心。 尤其是杜康那难以捉摸却弥足珍贵的痕迹,在葡萄酒的历史长河中从未消失。 宋人高澄所著《史记元》卷九指出:“杜康不知何人,古今多说其始酿酒”。

  在凡是生产、销售葡萄酒的地方,杜康都被视为行业之神。 例如元代熊孟祥在《金枝·庙礼辨析》中记载:“杜康寺,在北京城北光禄寺内,居西,内有天师宫”。礼部派道士专门在里面读经烧香,盖酿御酒,每天在上玉槽里放一瓶酒给杜康。

  历代文人赋诗词赋,常将酒与杜康联系起来,如曹操的诗:“对酒歌声,人生多少年……怎能唯有杜康解忧。” 从此,“杜康”就成了酒的代名词。 它时常闪现于中国酒诗词中。

  杜康酿酒的民间传说衍生出多种形式的流行文化。 例如,明代冯梦龙编的《瓜枝儿》卷一就有《批杜康》、《感谢杜康》等俚语,释放了人们对杜康酒的欣赏。 事物感觉。 比如《感谢杜康》是这样唱的:“杜康兄弟,我称你为我的恩人,我杀了你酿酒,我们成就了如此多的友谊,三杯酒真是美妙。让你在春天里快乐,让你在春天里悲伤消失。” 像这样以杜康为线索的酒评不胜枚举。

  由此看来,我们无需鉴定杜康酿酒的时代。 我们只需透过酒文化之窗窥视这古老的遗产,感受酿酒起源的时空。

  除了夷狄、杜康酿酒的创世传说外,古代医家还将酒的发明和利用归功于一位更为遥远的伟人。 这个人就是炎黄子孙公认的黄帝。

  汉代最终编撰的《黄帝内经》是中国流传最早的医学经典。 这部医学经典保存了许多先秦时代的医学观点,其中包括对酒的医学认识。

  例如,《黄帝内经·素问·汤野礼理论篇》记载:“天子曰:‘古圣贤者为何作汤液糯米而不用之?’” 歧伯曰:“自古圣人以糯米酒作汤液,以备耳。”同书《血气之相》也列举了用酒治病的例子:“形状恐怖,经络不通,病由不仁所致,以推拿捣药治疗。” 麦芽浆和麦芽浆都是古老的葡萄酒类型。

  后世医家根据这部经典和早期的《神农本草》,得出酒的起源应追溯到黄帝。

  北宋寇宗羲《本草纲目》卷二十《酒》一文曾指出:“《吕氏春秋》说夷狄造酒,《战国策》说:皇帝的女儿仪狄酿了酒,介绍给了虞,然而《本草纲目》中已经说到酒名,信与礼不同。

  又读《素问》首句,以妄为范,以酒为浆。 如果真是这样的话,酒是从黄帝开始的,而不是从夷狄开始的。 “在我国古代,对于黄帝作为酿酒起源的定位,只有医生能产生共鸣,其鉴定的范围还很有限。

  尽管如此,酿造起源于医疗路线的说法已成为古酒起源的家族观点。 例如,《说庸》卷九十四引述宋代窦革所著《酒书·酒之由来》:“世间言酒之来来,有三种说法。第一种是:夷狄与禹同时开始酿酒,又说尧、舜品种万千,故酒为尧所制;二曰:《神农本草》记酒性味。酒,而《黄帝内经》也说,酒所引起的疾病,并非起源于夷狄;其三是:天上有酒星,酒的创生也与酒相结合。天地。单说这三者还不足以证明,多余的解释太多了。”

  应该说,中医起源很早。 早在远古时代,人们就学会利用动物、植物等物品作为药物来治疗疾病。 当酒出现时,医生们一定会关注它的活血通经的功能以及它作为有机溶剂的作用。

  不过,按常理推断,医生使用酒的时间应该晚于酒的发明,因为早期的医生只使用天然药物,随着医学的进步才开始研制合成药物。 如果酒用于医疗,则应归类为合成药物。 但可以肯定的是,从医学领域传承下来的酒,一定会扩大人们对酿酒和酒用的认识。

  尽管古人喜欢从古代名人身上寻找酿酒的起源,而且大多数人都认同这种人物定位方式,但一些客观看待事物的人仍然提出了不同的看法。 他们相信酒不是某个人的产物。 它是个人发明,而是农业生产的副产品,因为最早的酒是用谷物酿造的,先有谷物,然后酿酒。 为此,《淮南子·说林寻》首次提出“纯美之美始于草原”的观点。 这一观点得到了一些智者的认可和阐述。

  我们知道,堆积起来的大米会自然发酵,通过微生物作用形成曲米粒,引起糖化和醇化,从而酿造出酒。 古人就顺着这条线索酿造了人造酒。 将脏米与熟米混合,就可以酿酒。 在此基础上,通过人工制作曲子并用其进行酿造,可以酿造出更加完美的粮食酒。

  故江童《酒皋》中有云:“有食则不竭,留空桑叶积味,久积香。此是本源,也无法用奇怪的处方来解释。” 朱公所著的《酒经》也指出:“空桑米、污米,与黍麦发酵,酿成醇醅,是酒之始。黑梅姑娘,使九醪甜甜”。酒并澄清数百种产品,这就是酒的终结。” [1] 应该承认,祖先们对酿酒的起源进行过认真的讨论。 在理化分析技术尚未发达的古代,有人能够拒绝传统的性格定位观念,调整思维,关注五谷大米自然发酵的客观事物,因而无疑是一种科学洞察力寻找人工酿酒的原始原因。

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  (中国古代酒的原料来源最早来自于谷物的种植。这是一幅汉代描绘谷物播种的砖,出土于四川德阳。)

  古人既然认识到酿酒起源于谷物发酵,就很自然地将酿酒与农业生产联系起来,认为只有农业收成有一定盈余后,才有可能利用谷物酿酒。 尽管他们还不能确定起源时期,但他们仍然走在与现代研究人员相同的道路上。