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拥有2000多年历史的中国黄酒没你想象的那么简单

时间:2023-12-18浏览次数:

米酒是世界上最古老的酒精饮料之一。 它起源于中国,只属于中国。 它与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”之一。 米酒营养丰富。 它含有全部8种人体不能合成的必需氨基酸,因此被誉为“液体蛋糕”。 但很多人对黄酒也存在误解。 他们认为黄酒只是“廉价酒”和“料酒”,不能在市场上销售。 事实真的如此吗?

 

  黄酒的起源非常古老!

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  我们经常在电视剧中看到某位男主角在餐厅里喝了好几大碗酒。 这时,我们不禁佩服他:真大方啊! 这饮料太好喝了! 现代人不是喝几杯就醉了吗? 但实际上,古人所说的“酒”并不是现代的白酒(蒸馏酒),而是指米酒,即用谷物酿造的酒。 其中,“黄酒”特指酿造时间较长、颜色较深的米酒。

  黄酒起源于春秋时期(公元前770年-公元前476年)。 魏晋南北朝时期,官场纵酒,酿酒饮酒盛行,黄酒开始真正发展。

  到了唐代,各地经济繁荣,人民安居乐业,对黄酒的需求不断增加。

  在宋代,酒被视为重要的财政收入。 在政府的鼓励和推动下,黄酒产业开始快速发展。

  元代,黄酒的种类开始增多,产业进一步发展。

  清代,开始出现规模化的黄酒酿酒厂,黄酒开始规模化、集约化发展。

  清末明初以来,黄酒的声誉远播,并荣获多项国际奖项。

  新中国成立后,党和政府高度重视酿酒业。 1956年,周总理批准了“绍兴酒技术总结与提高”项目,列入国家十二年科学计划,将古代传统工艺与现代科学相结合,拨出巨额资金。 黄酒酿造业的发展,大大提高了黄酒的质量和产量,不仅满足了国内需求,而且成为重要的出口产品。

  黄酒只有绍兴产吗?

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  我们现在所说的“绍兴黄酒”,是指绍兴所产黄酒的总称。 黄酒是中国的传统国粹,分布广泛,品种繁多。 绍兴黄酒最著名,在国内外享有最高声誉。

  绍兴是黄酒的产区之一,也是最著名的黄酒类型。 有“中国黄酒出绍兴”的美誉。 1952年新中国成立后第一次全国葡萄酒评比中,绍兴黄酒被评为“中国八大名酒”之一,也是其中唯一的黄酒。

  但我国其他地方也有黄酒,如著名的山东即墨老酒、江西吉安古江冬酒、九江凤潭酒、江苏无锡汇泉酒、张家港的沙州幽黄酒、吴江的武功老酒、金坛以及丹阳酒凤潭酒、白铺黄酒(水明楼)、上海老酒、鹤壁玉河双黄酒、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家酒、广东珍珠红酒等。

  米酒只是“料酒”吗?

  很多消费者,尤其是北方消费者,认为黄酒只是一种料酒,只是“料酒”。 事实上,米酒不仅可以当“料酒”使用,还可以像白酒、啤酒、葡萄酒等其他酒精饮料一样,直接饮用或搭配食物。 尤其是在江、浙、沪等地区,黄酒已走进千家万户,成为酒桌上常见的酒精饮料。

  有些人可能还会误解,米酒价格便宜,市场上卖不到。 事实上,事实并非如此! 由于黄酒的酿造工艺历史悠久,规模化生产后成本降低,而且我国粮食价格便宜,市场需求量大,所以价格相对实惠。 但也有一些品质非常高的米酒,陈酿了几十年,可以卖到上万元。 因此,黄酒不仅仅是“料酒”,也不一定是便宜货。

  米酒是怎样酿造的?

  黄酒的酿造一般需要经过泡米、蒸米、晒米、缸发酵、耙、坛发酵、炒酒、包装八个步骤。

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   (1)浸米:将大米浸泡在水中,促进淀粉的水解,从而保证糖化和发酵的正常进行。 同时,通过细菌和酸化菌的自然作用,使米浆水达到一定的酸度,让酵母菌得以旺盛繁殖、发酵。 每年泡米一般都是在低温环境下进行,这样小米不易变质,也没有蚊虫干扰,可以防止米酒被蚊虫污染而变质。

   (2)蒸米:蒸浸泡过的米,使淀粉吸收热量和水分而糊化,有利于酵母菌的生长,易受淀粉酶的作用。 一般蒸至米粒松而不糊,外硬内软,内无白芯,半透明而不烂,无结块,成熟均匀。

   (3)大米干燥:这是将蒸好的大米温度迅速降低到适合微生物发酵和繁殖的温度的冷却过程。

   (4)落缸发酵:在酵母和其他微生物的共同作用下,糖转化为酒精,同时产生多种复杂的风味物质。

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  (5)打开耙子:将木耙插入罐内搅拌,因为发酵过程中会产生大量的热量和CO2,很容易抑制酵母,导致发酵停止。 因此,必须及时打开耙子,以有效调节发酵。 温度,同时可以提供适当的氧气,提高发酵活性。 一般当发酵温度达到33℃时,需要进行耙式冷却。

   (6)坛发酵:此时主发酵过程已经结束,发酵转入后发酵阶段。 应在13-18°C的室温下放置约20天。

   (7)煎酒:消毒的意思。 主要目的是:有利于黄酒的生物稳定性; 促进酒中蛋白质等胶体的凝固,使颜色清晰,从而提高黄酒的非生物稳定性; 挥发掉醛等不良成分; 并促进黄酒的陈酿。 、消除生酒、陈酒的异味,提高酒的品质。

  (8)包装:将炒好的黄酒趁热装入瓶或罐中,即可上市销售。

  不同的黄酒,如林黄酒、谭黄酒、喂料黄酒等,其酿造工艺存在差异,但总的来说,黄酒的酿造工艺就是以上8点,永远离不开同一个产地。

  那红和花雕是什么米酒?

  我们经常听到如儿红、状元红、花雕等名字。 那么,这些是品牌名称吗? 或者米酒的类型?

  其实,按照类型,米酒一般可分为四类:元红酒、加饭酒、山蜀酒和香雪酒。 花雕是米酒之一。

  (1)元红:元红是一种干米酒,基本上是完全发酵的。 残糖含量在4-8g/L之间。 色泽清澈,口感清爽,酒精度16%-19%。 如今它主要用于酿造其他米酒。

  (2)加饭酒:加饭酒是半干米酒,含糖量一般为15-40g/L。 “加米”,顾名思义,就是原料比例中水的比例少,但谷物的比例增加,浓度高,酿出的酒酒精度更高,达到17.5 %-19.5%。 该酒呈深琥珀色,黄中带红,味道极为醇厚、甘甜。

  花雕酒是米酒的一种,其主要原料是糯米。 花雕酒源自古代结婚贺礼“女氏酒”。 据记载,当地家庭生下女儿后,会酿酒,陈酿数年,女儿出嫁时拿出来招待宾客,故称女儿红。

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  由于酒坛上有喜庆的画,人们便将这种酒称为“花雕”,渐渐地,花雕成了老绍兴酒的代名词。 后来,如果生了男孩,也会酿酒,希望儿子高中状元时能开酒铺,所以花雕也被称为“状元红”。

  (3)擅长酿酒:半甜型黄酒,含糖量60-70g/L,是绍兴黄酒的高端品类。 该酒颜色深黄色,质地厚重,香气浓郁。 酒精含量一般在13.5%至16.5%之间。 山酒的发酵过程中,常采用1-3年的元红酒代替水来酿造黄酒。 这样生产出来的酒被称为“母子酒”,品质较高。

  (4)甜米酒:含糖量为190-230g/L,酒精度一般为17.5%-19.5%。 在酿造过程中,使用陈年 leesho(白葡萄酒的一种)代替水,酿制出特别浓郁、甜甜的葡萄酒。

  米酒只能“温”喝吗?

  在很多人的观念里,米酒应该加点姜丝、梅花或者枸杞,煮热喝。 其实,米酒的喝法不仅仅是“温饮”。

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   (1)温饮:这是最传统的黄酒饮用方式。 温饮的显着特点是酒的香气浓郁、口感柔和。 黄酒在漂烫过程中,黄酒中含有的极微量的甲醇、醛、醚等对人体健康不利的有机化合物,会随着温度的升高而挥发掉。 同时,脂类芳烃会随着温度升高而蒸发。 上升并蒸发。 但加热时间不宜过长,否则酒精会完全挥发,变得淡而无味。 最佳饮用温度为38°C左右。

   (2)冰镇:黄酒加冰块或冰镇后饮用。 这种饮酒方式很受年轻人欢迎,特别是在香港、日本等地。 因为现在很多年轻人认为热饮的饮用方式是老一辈的饮用方式,已经过时了。 年轻人追求时尚,有时会在酒中加入一些雪碧、可乐、果汁来饮用。

  (3)纯饮:有些优质黄酒不适合温饮,因为加热过程会失去浓郁的香气和风味物质,所以更适合纯饮。 只有这样,才能完美捕捉细腻优雅的香气和纯粹的结构。

  所有米酒都适合搭配大闸蟹吗?

  在中国,米酒和大闸蟹被认为是绝配。 黄酒中的酒精可以去除螃蟹的腥味,丰富的氨基酸和酯类可以增强鲜味。 同时,螃蟹是重寒食物,而米酒性温,可以与螃蟹同用。 补充。 那么是不是所有的米酒都可以和大闸蟹搭配呢? 事实上,不! 只有半干米酒才更适合与大闸蟹搭配,因为糖太多会掩盖螃蟹的鲜美,酒精太少又不适合去除螃蟹的腥味。

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  干元红酒宜搭配蔬菜、海蜇皮等凉菜; 半甜酒宜与鸡、鸭搭配; 甜香雪酒宜与甜菜搭配。

  多年来,由于关税等原因,进口葡萄酒往往价格相对昂贵,而国产黄酒则价格实惠。 因此,很多人误认为国产黄酒是市场上卖不出去的便宜货。 但事实上,酿造黄酒,原料的严谨程度和工艺的复杂程度并不逊于酒,甚至有过之而无不及。 比如塔牌、会稽山等品牌,品质就非常高。

  作为一个中国葡萄酒爱好者,如果没有尝过自己酿制的米酒,那真是太可惜了!